Desde el Neolítico hasta principios del siglo XIX una enfermedad devastadora llamada “fuego de San Antonio” o ergotismo provocó la muerte y terribles secuelas a millones de personas que se alimentaban de pan elaborado con centeno contaminado por un hongo llamado Claviceps purpurea. El ergotismo se mostraba de dos maneras: la gangrenosa responsable de la pérdida de miembros y de abortos espontáneos y la convulsiva, responsable de convulsiones, espasmos y alucinaciones. Fueron siglos oscuros en los que la ciencia no sabía explicar tales sucesos y éstos eran erróneamente juzgados como maldiciones divinas o hechos satánicos o de brujería, llevando a la muerte a más de un pobre inocente afectado por una simple intoxicación.

Foto cortesía de Juan Luis Menéndez.  http://www.asturnatura.com/fotografia/setas-hongos/claviceps-purpurea-2/13495.html

Foto: Enrique Rubio Domínguez

Claviceps purpurea produce esclerocios o formas de resistencia, vulgarmente llamados “cornezuelos” o “tizones”, que nacen del ovario de las inflorescencias de las gramíneas, particularmente del centeno pero también de la cebada, avena, etc…. Estos esclerocios acaban por caer al suelo y si se dan las condiciones climáticas adecuadas germinan formando estromas de color púrpura de apenas 1-1,5 mm de diámetro, provistos de un pequeño pedículo y una cabezuela redondeada en cuyo interior se encuentran los peritecios o nichos piriformes en los que se forman los ascos y las esporas que sirven para diseminar el hongo. Los esclerocios son ricos en alcaloides vasoconstrictores y psicodislépticos del tipo de la ergotamina y del LSD responsables de los síntomas de la intoxicación que se producía al moler, obteniendo la harina posteriormente utilizada para la elaboración de pan, los granos de cereal contaminados con esclerocios.

Dichos esclerocios suelen germinar en las primaveras lluviosas y templadas. Hoy en día gracias a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) así como la Organización Mundial de la Salud a través del Comité Mixto de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA), que han publicado dictámenes científicos sobre la toxicidad y la evaluación del riesgo de varias micotoxinas, estamos libres del riesgo de sufrir cualquier tipo de enfermedad producida por hongos mediante la aplicación de buenas prácticas agrícolas de fabricación, manipulación, almacenamiento, transformación y distribución de los cereales.
Asimismo la Comisión Europea en su Boletín del 15 de marzo del 2012 publica las recomendaciones para controlar la formación de los esclerocios en los pastos de los animales destinados a consumo humano, practicando controles de sustancias como la ergotamina, ergocristina, etc…. Esos datos deben presentarse periódicamente a la JECFA para la realización de una base de datos. Puede consultarse el pdf en este enlace:
http://www.boe.es/doue/2012/077/L00020-00021.pdf

Bibliografía:
http://www.pasajealaciencia.es/2011/pdf/02-ergotismo.pdf consultado el 4 de junio de 2015 http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3226/acsabrief2012gen_feb_micotoxinas.pdf consultado el 7 de junio de 2015
http://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=DOUE-L-2012-80410 consultado el 8 de junio de 2015